La Tabla periódica de los elementos en un solo alimento

Las exageraciones publicitarias en determinados alimentos y suplementos dietéticos llevan a afirmar que contienen hasta 88 elementos de la Tabla Periódica, incluyendo algunos radiactivos e incluso transuránidos. Habrá quien piense que esta abundancia da al producto mayor capacidad de sanación. La credulidad de cierto público es inconmensurable.

Fue Justus von Liebig quién aclaró de forma científica las principales necesidades de nutrición de las plantas: compuestos de nitrógeno y fósforo, y dióxido de carbono y agua. A su vez, las necesidades de los animales se satisfacen con la ingestión de los compuestos sintetizados por las plantas: proteínas, grasas e hidratos de carbono. Pero este simple esquema se complicó inmediatamente. Los estudios metabólicos posteriores pusieron de manifiesto la necesidad de disponer de varias sustancias en cantidades muy pequeñas, como las vitaminas o las sales minerales. Algunas vitaminas podían ser sintetizadas por el organismo, pero otras tenían que ser ingeridas con los alimentos. Todas las sales minerales tenían que venir con los alimentos también.

Se fue confeccionando así una lista de elementos imprescindibles para un correcto metabolismo del organismo. La tabla periódica adjunta muestra los elementos que tienen que estar disponibles en el cuerpo humano para una correcta nutrición, de acuerdo con lo que hoy se conoce. A los cuatro elementos básicos C, N, H y O, que constituyen los aminoácidos, grasas y azúcares, se añaden un conjunto de oligoelementos. Así, el azufre está presente en la molécula de varios aminoácidos. Algunos elementos, como el calcio y el fósforo, constituyen huesos y dientes.. Los cationes potasio y sodio son imprescindibles en la transmisión del impulso nervioso. El magnesio, que forma parte de la molécula de clorofila de las plantas, es presente en los huesos, y participa en las reacciones suministradoras de energía a las células. Estos elementos Ca, P, S, K, Na y Mg, junto con Fe, presente en la molécula de hemoglobina, fueron reconocidos desde un principio como básicos e imprescindibles para una correcta nutrición.

Los avances en el conocimiento de las vías metabólicas y reguladoras del organismo han permitido conocer la función biológica de otros elementos, que tienen que proceder de la alimentación. Son los elementos traza, requeridos en cantidades muy pequeñas, pero también imprescindibles. En conjunto son, pues, 28 elementos que el cuerpo requiere y que hemos de ingerir.

Desde hace años, la industria farmacéuticaprepara medicamentos y suplementos por paliar el déficit temporal o crónico de algunos de estos elementos. Yodo para la glándula tiroides, compuestos de hierro por las anemias, compuestos de flúor para asegurar una dentición sana, o suplementos de calcio por la osteoporosis son muy conocidos. Esto dio pie, hace quince años, a la publicación en la revista de la Sociedad Catalana de Química (2004, n.º 1, p.82 a 85) del texto "La Taula periòdica dels Aliments" donde comentaba la presencia de nombres de elementos químicos en la publicidad de varios alimentos.

Ahora este tema se ha desbordado. La industria alimentaria ha diseñado gran número de alimentos funcionales, que suministran, junto con el alimento, algunos minerales o compuestos complementarios - calcio, magnesio, fitosteroles, ácido fólico -, y suplementos minerales variadísimos, en plena carrera hacia quien hace la afirmación más exagerada. Veremos tres ejemplos.

Los ácidos fúlvicos pronto se pondrán de moda. Son, junto con los ácidos húmicos, unos componentes del humus, fracción orgánica del suelo que procede de la descomposición bacteriana de las plantas. Los ácidos fúlvicos se pueden extraer en forma de disoluciones acuosas, o más exactamente dispersiones coloidales, y venderlos como suplemento alimentario. El análisis exhaustivo de estas dispersiones, mediante las técnicas analíticas más modernas, permite identificar hasta 72 elementos, como se puede ver de la figura adjunta de la publicidad de uno de estos suplementos. Este número es elevadísimo. A la mayoría de estos elementos no se les conoce ninguna función biológica, y se encuentran en proporciones de partes por trillón. Sorprendentemente, afirman que contiene prometio, un metal radiactivo del que en toda la Tierra no hay más que unos 600 g, y que deriva de la descomposición del uranio. Se detecta a nivel de partes por quintillón. No sé cuánto prometio puede haber en cada botellita de suplemento. Supongo que una cantidad análofa a los principios activos de los medicamentos homeopáticos, es decir, nada. Otros elementos sorprendentes de la lista son varios elementos de las tierras raras -samario, praseodimio, lutecio, disprosio y otros – y también están presentes los denostados metales pesados, como el plomo, el mercurio o el cadmio, tan rechazados cuando se encuentran en los pescados, pero aquí están en la lista y todo suma.

Los 72 elementos del suplemento alimentario son muchos, pero el agua de mar alimentaria lo supera. Afirma que contiene 78 minerales y oligoelementos. No distingue entre ambos tipos de producto, y no queda claro si por mineral entiende cada una de las sales que se van formando en cristalizar del agua, como serían el cloruro de sodio o el de magnesio, o se refiere a mineral como sinónimo de elemento. Dice que contiene todos los imprescindibles para la vida, y de hecho hay unos cuantos más. En la etiqueta no indica la composición completa, y solo destaca catorce elementos. Pero sabemos, de estudios serios hechos hace bastante tiempo, que en el medio marino se encuentran la mayor parte de iones existentes en la naturaleza, o sea que no dudamos de la afirmación publicitaria. Otra cuestión es que tengan algún efecto.

Pero la sal del Himalaya gana a todos. En su publicidad la sal del Himalaya -que es bien sabido que no es del Himalaya sino de unas minas del Pakistán a más de 600 km de la cordillera- se afirma que contiene 88 elementos diferentes. Merece la pena poner la lista completa, suministrada por una web denominada The Meadows.
En orden alfabético aparecen: actinio, aluminio, antimonio, arsénico, astato, azufre, bario, berilio, bismuto, boro, bromo, cadmio, calcio, carbono, cerio, cesio, circonio, cloro, cobalto, cobre, cromo, disprosio, erbio, escandio, estaño, estroncio, europio, hierro, flúor, fósforo, francio, gadolinio, galio, germanio, hafnio, hidrógeno, holmio, indio, , iridio, iterbio, itrio, lantano, litio, lutecio, magnesio, manganeso, mercurio, molibdeno, neodimio, neptunio, niobio, níquel, nitrógeno, oro, osmio, oxígeno, paladio, plata, platino, plomo, plutonio, polonio, potasio, praseodimio, protactinio, radio, renio, rodio, rubidio, rutenio, samario, selenio, silicio, sodio, talio, tántalo, telurio, terbio, titanio, torio, tulio, uranio, vanadio, wolframio, yodo y zinc.

Eso sí que es la Tabla periódica de los elementos... ¡en un solo alimento! Sorprende la presencia de los siguientes elementos: plutonio y neptunio, ambos transuránidos, sintéticos y radiactivos; y francio y astato, también radiactivos y de los que hay poquísima cantidad en el planeta, como era el caso del prometio del suplemento alimentario primero. También en la lista están presentes toda la serie de metales pesados, indeseados en los alimentos pero que aquí deben de tener mágicamente propiedades deseables.

¿Qué decir de tal tipo de publicidad? Simplemente hay que recordar ideas básicas sobre la nutrición.

Hay que distinguir entre cualitativo y cuantitativo: ¿cuál es la cantidad mínima de un componente que tiene algún efecto? En estos planteamientos hay la visión mágica de que la simple presencia de un ingrediente ya hace que el producto tenga las propiedades que el ingrediente le daría. Por ello las legislaciones obligan a las empresas a indicar, en las alegaciones de los productos funcionales, una cantidad mínima del componente: suele ser al menos el 15% de la cantidad diaria recomendada.

El principio clásico de Paracelso de que la dosis es el veneno -o la virtud- se aplica aquí, evidentemente, teniendo en cuenta que muchos oligoelementos son beneficiosos o tóxicos según la dosis. Pero, en las cantidades tan pequeñas que deben haber en los productos mostrados, no debería haber problema, si exceptuamos el cloruro de sodio presente en el agua de mar y en la sal del Himalaya.

Y, finalmente, y no menos importante: la visión actual de las dietas destaca el hecho de que lo importante es el conjunto, la globalidad de la dieta, lo que se tiene que mirar, y no solo la presencia de determinado componente. Puede ser que el componente se inhiba cuando esté en presencia de otros ingredientes, o , a la inversa, se potencien sus efectos. Las alegaciones publicitarias de la presencia de un determinado ingrediente, pues, son de valor muy limitado.

De la lista de 118 elementos que se conocen, solo 90 están presentes de forma natural en la Tierra. A los publicistas de futuros productos casi se les ha terminado la posibilidad de inventar nuevas exageraciones...